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醋文化博大精深，早在3000多年前，就已經出現了。醋文化可以說通古博今，享譽國內外，而中國是世界上用谷物釀醋最早的國家。
早在春秋戰(zhàn)國時就有了專門釀醋的作坊，據《史記》記載：“通邑大都，醯醬千瓿”。在2400多年前的《論語》里也有關于醋的記載，但那時的醋還是比較貴重的調料，直到漢代才開始普遍生產，據東漢時期的著作《四民月會》中記載：“四月四日可作酢，五月五日可作酢”。這時的醋已成了人民生活“開門七件事”之一了。我國早在南宋吳自牧的《夢梁錄》中，就有“人家每日不可缺者，柴米油鹽醬醋酒茶”之說。當初稱為“八件事”。至元代時略去“酒”，始稱為“七件事”。在元代的雜劇《玉壺春》、《百茶亭》、《度柳翠》等唱詞中，均可見“早晨開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”之句，歷代流傳至今，可見醋在人們的日常生活中占有的重要地位。北魏時賈思勰所著的《齊民要術》一系統(tǒng)的介紹了我國古代勞動人民制醋的經驗和技術成就。書中記錄了22種制醋方法，其中有些方法一直沿用至今，并傳到國外。
這還有一個典故，相傳古代的時候，在今陜西省白水縣的杜康釀出了酒，醋是酒圣杜康的兒子黑塔發(fā)明的。就在杜康發(fā)明了釀酒術的那一年，他舉家來到鎮(zhèn)江，在城外開了個小作坊，釀酒賣酒。兒子黑塔幫助父親釀酒，在作坊里提水、搬缸什么都干，同時還養(yǎng)了匹黑馬。一天，黑塔做完活計，給缸里酒糟加了幾桶水，興致勃勃的搬起酒壇子一口氣喝了好幾斤米酒，米酒后勁大，沒多久，黑塔就醉醺醺的回馬房睡覺了。突然，耳邊響起一聲震雷，黑塔迷迷糊糊睜開眼睛看見房內站著一位白發(fā)老翁，正笑瞇瞇的指著大缸對他說：“黑塔，你釀的調味瓊漿，已經二十一天了，今天酉時就可以品嘗了。”黑塔正欲再問，誰知老翁已不見。他大聲喊：“仙翁，仙翁！”自己便被驚醒，原來剛才是自己夢中所見，夢中所聞。
黑塔回想剛才夢中發(fā)生的事情，覺得十分奇怪，這大缸中裝的不過是喂馬用的酒糟再加了幾桶水，怎么會是調味的瓊漿？黑塔將信將疑，正發(fā)覺唇干舌燥，就喝了一碗，誰知一喝，只覺得滿嘴香噴噴，酸溜溜，甜甜滋滋，頓時神清氣爽，渾身舒坦。黑塔大步走進父親房中，將剛才夢中所見、口中所嘗一五一十告訴了父親。杜康聽了也覺的神奇，便跟黑塔一起來到馬房，一看大缸里的水是與往日不同，黝黑，透明。用手指蘸了蘸，送進口中嘗了嘗，果然香酸微甜。
杜康又細問了黑塔一遍，對老翁講的“二十一天”、“酉時”琢磨許久，還邊用手比劃著，突然拽住黑塔在地上用手指寫了起來：“二十一日酉時，這加起來就是個“醋”字，興許這瓊漿就是“醋”吧！
從此杜康父子按照老翁指點的辦法，在缸內酒糟中加水，經過二十一天釀制，缸中便釀出醋來，再將缸鑿一個孔，這醋就源源不斷的流淌出來。杜康父子將這調味瓊漿送給左鄰右舍品嘗，左鄰右舍又連連說味道好，沒多久，遠近街坊都趕過來買，這醋便在鎮(zhèn)江城內賣開了，又傳出鎮(zhèn)江城，名揚四方。
公元前1058年周公所著《周禮》一書，就有“醯人管五齊，七菹”的記載。醯人，就是周室掌管五齊，七菹的官員，所謂“五齊”是指中國古代釀酒過程五個階段的發(fā)酵現象，醯人必須熟悉制酒技術才能釀造出醋來，醯人的官制規(guī)模在當時僅次于酒和漿，這說明醋及醋的相關制品在帝王日常飲食生活中的重要地位。
李世民也曾為醋添了流傳很廣的笑談。據史書記載,唐朝皇帝李世民在洛陽大會群臣，表彰重臣房玄齡輔國之功，特賜美女兩名以代房夫人，房玄齡不敢抗拒，推說夫人肝火至旺，脾氣剛烈，故不允，皇帝要房夫人在“同意”與”“賜飲自盡”之間選擇，不想房夫人忠肝義膽，竟捧壺大飲，卻原來是食醋一壺。故后人把男女情愛嫉妒傳為“吃醋”，為中國食醋史添了一筆笑淡，使人們用醋不敢叫吃醋而叫吃酸吃嫉妒。
女皇武則天飲醋療疾相傳女皇武則天在東都洛陽，有次龍體欠安，常常腹脹氣滯，不思飲食，御醫(yī)們想盡辦法也未能奏效，有位御醫(yī)因此還被砍了頭，后來有一小道士進獻洛陽小米陳醋，武則天吃后胃口大開，龍體轉安，從此以后，武則天御膳時總要放上一壺米醋。此習慣傳與民間，洛陽宴席開始先上一碗米醋，以開胃解酒，流傳至今。
距今300多年前在巴林草原就已經有醋的食用，直到清順治五年（1648年）二月，17歲的淑慧公主遠離京都來到巴林嫁與巴林右翼旗札薩克輔國公色布騰，淑慧公主是順治皇帝胞姐，居京時倍受清室寵愛，嫁到巴林以后皇帝賜給她隆化縣境的波羅河屯平地500頃，做為“胭粉地”還賜給她隨嫁仆從300戶，這些隨嫁仆從中有各種工匠，謂“七十二行”，帶來了多位御膳人員，豐富了巴林草原的飲食文化，促進了當時調味品行業(yè)的發(fā)展，醋的到來給草原的飲食增添了新的色彩，得到色布騰的喜愛。因此開始釀醋，就地取材，用巴林草原的水，巴林大草原的紅高粱為原料，又別俱風味，從而代代相傳，直到固倫淑慧公主于康熙三十九年（1700年）在北京病故，醋業(yè)的發(fā)展開始流散到民間。張方秀一直對醋感興趣，因為小時候祖父帶他吃過一回餃子醋，那醋的味道，讓他記憶深刻，直到有一天無意中得到宮廷御膳的醋釀造不完整舊方，他根據自己多年潛心研究及得到的配方開始試制，他在慶州民族茶館院內開始用大缸釀制9缸醬，5缸醋，他日夜守在大缸旁，觀察翻倒醋料，終于釀出了草原上的第一缸醬和第一壇醋。但他認為還沒有達到心中的要求，因此他開始進行學習，聽說了宮廷御膳傳人，他一直在尋找，直到后來經皇宮御膳傳人王善和的親自傳授。據1958年至2012年巴林右旗檔案局、《巴林右旗志》、工業(yè)報表和歷史資料記載，到2013年“山丹”食品的發(fā)展已有63年的歷史。 |
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