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你現(xiàn)在位置：首頁>>>醬油的傳統(tǒng)釀制工藝

周朝時(shí)，中國(guó)人就發(fā)明了用黃豆、小麥等發(fā)酵制作醬的工藝，而在存放醬時(shí)，時(shí)間長(zhǎng)了表面變會(huì)出現(xiàn)一層汁液，久而久之，人們發(fā)現(xiàn)這種汁味道更好，便改進(jìn)制醬工藝，專門來生產(chǎn)這種汁，這邊是最早的醬油。到了距今2000多年前的西漢時(shí)，中國(guó)就已經(jīng)比較普遍地釀制和食用醬油了，此時(shí)世界上其他國(guó)家還沒有醬油。
　　傳統(tǒng)的制作方法：
　　1、脫脂大豆因原形已破壞，采用灑水方式使其吸水，其灑水量為脫脂大豆重量的120～130%。整粒大豆則用水浸漬。
　　2、浸漬后進(jìn)行蒸煮，69～90兆帕的壓力蒸煮0.5～1小時(shí)，然后蒸煮鍋內(nèi)立即減壓，迅速冷卻至40℃左右。
　　3、小麥精選之后焙炒并破碎、壓碎，其程度以將小麥碎成3～5粒并混有適量的粉末為宜。
　　4、將蒸煮的脫脂大豆和破碎的小麥，按大致相同的容量進(jìn)行混合。接種曲菌進(jìn)行制曲。
　　5、將波美19°(含食鹽23%)的食鹽水放入罐中，再加入制好的曲菌進(jìn)行發(fā)酵。加入的鹽水量為脫脂大豆和小麥容量總和的1.2～1.3倍(稱12～13的水發(fā)酵)。將曲子放入食鹽水中發(fā)酵后的物質(zhì)稱為醬醪。發(fā)酵后每天應(yīng)送入壓縮空氣進(jìn)行攪拌。最初曲子浮於食鹽水面而不溶解，但不久就成為粘稠狀態(tài)。
　　6、一般需1年的成熟期。通過夏季發(fā)酵，色澤加深，稱為成熟醬醪。成熟中原料的各種成分，因曲子的酶和繁殖起來的 Zygosaccharomyces mayor 和Soyac 等耐鹽性酵母、乳酸菌及其它細(xì)菌的作用而發(fā)生了變化。蛋白質(zhì)水解成低級(jí)的縮氨酸和氨基酸，并還可進(jìn)一步分解。而淀粉則水解成糖。
　　7、再通過微生物的作用將糖分解成酒精和乳酸、醋酸等有機(jī)酸。生成的酒精和有機(jī)酸，再進(jìn)一步分解成具有香氣的酯類，同時(shí)也改進(jìn)了色澤。
　　8、熟成的醬醪放入濾布或袋中壓榨出汁，所得的液體就是生醬油。靜置數(shù)日之后，所含渣滓沉降即可進(jìn)行加熱殺菌。
　　為防止霉菌繁殖，可添加1%的乙醇。分離出生醬油，除去因加熱而產(chǎn)生的凝固物之后，即得到成品醬油。
　　新制法是以復(fù)合酶釀造，除了可以大大減少制程的發(fā)酵時(shí)間，并優(yōu)化口感。

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